jueves, 10 de septiembre de 2015

¿HABLAMOS DE HARINAS?

Hace unos meses estuve pensando en hacer un apartado en el que poder hablaros de diferentes cosas relacionadas con la repostería. Siempre os comparto recetas, pero nunca profundizo en los pequeños elementos que se utilizan para que acabe saliendo la receta, así que este mes de descanso me ha servido para poder hacer este pequeño rinconcito que irá creciendo (eso espero) con el tiempo.


 Mi propósito es hablaros, escribiros y ayudaros a aclarar pequeñas dudas que siempre surgen al preparar una receta. Los utensilios que no nos pueden faltar, las harinas que debemos utilizar, tablas de medidas, etc.
Hablaros a través de mi experiencia, de las pequeñas y grandes dudas que me han ido surgiendo durante estos años, explicándolo de una manera sencilla y intentando no utilizar palabrejas de esas raras que ni un químico entiende.
También os quería comentar que si tenéis sugerencias para este apartado, me lo hagáis saber en el siguiente correo: galletasdelmundo@hotmail.com o dejando un comentario en el blog.

Para inaugurar este apartado que mejor que empezar hablando de harinas, un elemento esencial en la repostería.

En el mercado existen una gran variedad de harinas, aunque no todas son fáciles de encontrar. Seguramente no os habréis parado a mirar con detenimiento el paquete o si lo habéis hecho puede que no le hayáis dando mucha importancia, pero estoy segura que a partir de hoy será diferente.

A continuación os explicaré los diferentes tipos de harinas que existen y los que podréis encontrar sin mucha dificultad.


  • Harina de trigo: Es una de las harinas más comunes y más utilizadas. También la más fácil de encontrar, suelen contener una gran cantidad de carbohidratos y ser muy rica en gluten.

Se suele dividir  en diferentes fuerzas o porcentaje de proteínas. La fuerza, es la cantidad de proteínas o gluten que contiene o desarrolla la harina. En el sector profesional la encontrareis por W y en el super en % de proteínas.

  1. Harina floja: Suele ser la que contiene un 9% o menos de proteínas, suele utilizarse para repostería. Una marca comercial  que su harina todo usos o normal contiene un 9% ,es la marca Gallo y son perfectas para hacer unas perfectas galletas de mantequilla. También es la llamada harina repostera.
  2. Harina panificable : La típica harina que se utiliza para hacer pan, suele contener entre 10-11% de proteínas.Suelen ser la mayoría de harinas de trigo que compramos en el super.
  3. Harina de fuerza y gran fuerza: Suele contener entre un 12% o más de proteínas, se suele utilzar mezclada con harinas flojas o sin gluten y en masas enriquecidas con grasas y azúcares. Las de gran fuerza son las de a partir del 13% de proteínas.

  • Harina Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo entero sin extraer la piel, conteniendo más fibra. Suele proceder de trigos de fuerza, con un alto porcentaje de gluten.
  • Harina de Centeno: Miembro de la familia del trigo pero contiene menos cantidad de gluten, se suele utilizar mezclada con  harina de trigo. También se utiliza en la fabricación de cervezas, vodka, aguardientes y algunos whiskys.

                          


Harinas bajas en gluten o sin gluten:

Primero hablaremos sobre el término gluten para que os sea más fácil entender qué función realiza y la importancia del mismo.

¿Que es el gluten?
El gluten como bién indica el latín, procede del término "cola". Esta suele ayudar a que los ingredientes se peguen y atrapen el aire para crear elasticidad, esto ayudará a mantener la forma, textura ligera y estructura a nuestros panes, pasteles, etc.

Cuando trabajamos con harinas sin gluten, como por ejemplo la harina de arroz integral. Para que nuestros panes, pasteles.... se peguen y atrapen el aire como si ésta tuviese gluten es recomendable utilizar combinaciones con otras harinas sin gluten y pseudocereales o féculas.

A continuación os hablo de diferentes harina bajas en gluten o sin gluten y con que harina se podrían combinar para que estas hagan la misma función que con el gluten.
  • Harina de maíz: Unas de las harinas más sencillas de encontrar, aunque en nuestro país la solemos encontrar en el modo refinado (Maizena), se suele mezclar con otras harinas ya que al contener un bajo porcentaje de gluten no suelen servir para hacer pan y es rica en yodo. Es muy utilizada en pueblos originarios de América (Colombia, Venezuela, México, Perú, etc). 
  • Harina de arroz: Puede ser de arroz blanco o integral, es un buen sustituto de la harina de trigo aunque su sabor puede ser un poco amargo. Es ideal para los intolerantes al gluten y se suele combinar con otras harinas como harina de maíz o de tapioca, arrurruz, harina de alforfón y harina de tef. La versión integral favorece la absorción del calcio, rica en vitamina B y magnesio.
  • Harina de espelta: Es una subespecie del trigo, rica en hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra. Es un cereal muy rico en sabor y se suele cultiva de manera ecológica ya que es un cereal muy resistente a plagas. 




  • Harina de mijo: Esta harina es de sabor suave y aporta una ligera corteza arenosa a nuestras preparaciones, tiene un sabor dulce y es rica en hierro. Para obtener un equilibrio se podría combinar con harina de arroz integral y alforfón.
Resultado de imagen de harina de mijo propiedades nutricionales
  • Harina de teff:  Harina de textura ligeramente arenosa con sabor dulzón. Esta harina proporciona nueve veces más hierro que la harina de trigo común, cinco veces de potasio y calcio. Se pueden elaborar panes planos con ella y es muy combinable con harina de arroz  y con algunas féculas como el arrurruz.
Resultado de imagen de harina de tef

  • Harina de sorgo: Harina de textura fina y de sabor suave, dá muy buen resultado en pasteles ligeros y esponjosos. Esta harina es rica en antioxidantes, almidón y proteínas. Especialmente útil para personas diabéticas.
Resultado de imagen de harina de sorgo
  • Harina de avena: Algunas están desprovistas de  gluten, es muy rica en vitamina B1, B6 y K, en magnesio, potasio, ácidos grasos y en fibra. Es de composición espesa y compacta al juntarla con líquidos y ayuda a bajar los niveles de colesterol, también beneficiosa para diabéticos.

  • Otras harinas sin gluten o bajas en gluten: harina de garbanzo, harina de cebada, harina de sorgo, harina de sarraceno, harina de mijo, harina o fécula de patata, harina de quinoa, harina coco, polenta, harina de castañas......

  • Pseudocereales:
Se suelen utilizar en muchísimas elaboraciones sin gluten combinandolas con diferentes harinas por eso motivo también tenían que tener un pequeño apartado en este post.
 Provienen de semillas de flores  de hoja muy ancha. No contienen gluten y se suelen moler de la misma manera que el trigo, ya que su grano es muy similar a las gramíneas.
Algunos pseudocereales son: quinoa, amaranto, alforfón, etc.

Amaranto: Rico en fibra, hierro, proteínas. De sabor a fruto seco y terroso, crea mezclas gelatinosas y viscosas.

Alforfón: De sabor a fruto seco y de textura granulosa. Proviene de la semilla de ruibarbo, la acedera y la centinodia.

Quinoa: Ligero sabor herbáceo, combina muy bién con productos horneados y es ideal para hacer gachas y panes.


  • Arrurruz: Este no es un pseudocereal pero si es una poderosa fécula aglutinante ideal para espesar y a demás de fácil digestión. Por ese motivo no podía falta en este post ya que ayuda en multitud de recetas sin gluten, ayudando a aglutinar  diferentes harinas sin gluten.


¿Que es la Harina Leudante?

La harina leudante es la mezcla de harina de trigo "todo usos" con levadura. Para prepararla en casa de una manera sencilla sería: por cada 500 g de harina normal, 1 sobre de levadura tipo Royal de unos 16 g.

¿Es lo mismo la harina repostera que la harina bizcochonada?

No, no es lo mismo. La harina repostera como más arriba os pongo, es del tipo de harina floja con porcentaje de un 9 o menos % de proteínas.
La harina bizcochona es igual que la harina leudante.


Esta información esta sacada de libros, revistas, Internet, etc. Con el tiempo es probable que se amplíe y modifique.




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